El mezcal, para la sed infinita

Son tiempos en los que transcurrir de un momento a otro se convierte en toda una odisea (unas veces más pesadas que otras). Estamos en un momento del que no podemos determinar el fin, e incluso no nos queda clara cuándo y dónde comenzó.

Por fortuna, “el mezcal nos libera de una sed infinita de eternidad”, tal como dijo uno de los personajes en el libro Entre las sombras de Monte Albán, del oaxaqueño Manuel Matus.

Esta frase se ha convertido en todo un emblema, e incluso una oración que quizás has leído grabada en algún lugar destinado para disfrutar de algunos tragos de mezcal. “Cualquier tortura es ingrata, desde un insulto, un discurso o un encierro”, se continúa en la literatura.

El mezcal es una bebida alcohólica muy simbólica de la cultura mexicana. Nace de la tierra, a través del maguey, planta que tarda de 10 a 12 años en crecer lo suficiente para convertirse en la bebida perfecta. Esto, tras un complejo proceso de arduo trabajo.

En México existen 200 especies de agave, pero solo 15 están destinadas para la elaboración del mezcal. Y su proceso consistente en diversas etapas, cada una tan importante como la otra.

El maguey se sustrae del subsuelo, donde de forma natural los almidones se convierten en glucosa y fructuosa, y las piñas (o corazón de la planta) se cuecen.

Luego, la molienda es necesaria para obtener el jugo llamado mosto y el bagazo; el primero se fermenta. Esta etapa se lleva a cabo de diferentes formas: macerado a mano, machacado en molino, o en una desgarradora con apoyo de prensa. La fermentación, que dura de 1 a 3 días, permite la conversión de los azúcares contenidos en el mosto en alcohol.

Para la destilación se utilizan diferentes tecnologías, ollas de barro sobre puestas, alambiques de cobre o alambiques de acero inoxidable. Al producto obtenido se le conoce como mezcal de primera destilación.

La leyenda del mezcal

La leyenda zapoteca del mezcal habla sobre la diosa Máyatl, que poseía cuerpo similar al tronco de agave, con cuarenta mil senos en lugar de pencas, de los que brotaba el elixir que consumían quienes la veneraban en la tierra.

La insensibilidad contenida en sí, terminó cuando sus sentimientos se activaron al formarse una especia de gusanos en su corazón, lo que provocó excitación, desde y amor, algo que nunca había sentido. Entonces se enamoró de un guerrero llamado Chag, valiente, pero tímido.

La atracción era mutua, pero al ver un amor imposible, con desesperación Máyatl, ofreció a Chag el más hermoso de sus senos para que de él bebiera el elixir que manaba de sus entrañas. Él bebió hasta embriagarse, y tuvo el valor de pedirle: "hazme dios o hazte mujer".

Máyatl coloca su mano en su corazón y lo eleva convierte en dios. Ambos hacen el amor siete días y siete noches. Desde los cielos contemplan las noches zapotecas creadas por los dioses.

Variedades del mezcal

Aunque el Mezcal natural es el más conocido, también es posible hallar en presentaciones con otros sabores: lima, coco, almendrado, moca, maracuyá, frutos o semillas. Todos, directo del corazón de Oaxaca. Incluso se usa para la elaboración de postres y bebidas, como café o champurrado.

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